По предварительным данным, закупочные цены на продукты для ресторанов в 2024 году выросли на 30%. К этим затратам прибавляется инфляция, стоимость арендной платы и множество других, не менее важных платежей. В итоге минимум раз в год заведения вынуждены поднимать цены. Со стороны посетителей это обычно вызывает шквал отрицательных эмоций. Что делать, чтобы не потерять клиентов и не работать себе в убыток?
Правительство Москвы предпринимает меры по регулированию цен: создание единых цен и баз для закупки рыбы и морепродуктов, а так же существует немало мер для поддержки рестораторов. Однако, этого недостаточно. Рестораторам все равно придется действовать самостоятельно.
Неизбежность повышения цен и способы их поднятия
Если сработал один из трех факторов — рост расходов, рост рынка или рост ценности продукта, цены нужно повышать. Но делать это правильно, чтобы клиенты не ушли к конкурентам, а прибыль увеличилась.
Перед повышением стоит провести анализ всех текущих затрат: на производство, продукты, маркетинг, заработную плату, аренду помещения. Этот анализ поможет определить, что именно оказывает на цены наибольшее влияние. На втором этапе рассчитывают текущую прибыль, а затем определяют, на сколько увеличились затраты по каждой конкретной позиции. И финальный этап — расчет новых цен на основе всех полученных данных.
Способов повышения цен несколько, так что можно выбрать наиболее приемлемый для конкретного заведения.
Способ №1. Повышение цен для всех продуктов на определенный процент. Самый нелюбимый клиентами вариант, поскольку ресторан просто повышает цены на блюда без скидок и прочих приятных бонусов.
Способ №2. Повышение цен на конкретные блюда в соответствии с их категориями.
блюда категории А — входят в топ продаж и имеют высокую маржинальность: на эту группу рекомендуется поднимать цены очень аккуратно, подобрав наиболее приемлемый коэффициент повышения, чтобы избежать негатива;
блюда категории B — маржинальность средняя и низкая, но продаются хорошо: группа с большим потенциалом, цены блюда этой группы можно поднимать настолько, насколько это нужно заведению;
блюда категории С — низкая маржинальность и низкий спрос: здесь цены можно поднять только на некоторые позиции, а остальные оставить без изменений, чтобы увеличить привлекательность.
Способ №3. Повышение цен на отдельные ингредиенты. Для этого нужно делать ежемесячный анализ, чтобы точно определить, какой продукт имеет самую высокую себестоимость и поднимать цены конкретно на него, не затрагивая прочие составляющие блюд
Способ №4. Уменьшение порций или граммовок без увеличения цены самого блюда. Клиенты не всегда замечают такие изменения, ведь цена остается на том же уровне. Но если они их заметят, может возникнуть серьезное недовольство, а ресторан обвинят в обмане.
Кстати, предпочтительнее повышать цены поэтапно, например, раз в квартал на 5%, а не разом на 20%. Поэтапное повышение не так сильно пугает посетителей. Но такой способ подходит не для всех заведений, так что каждый проект должен подстраивать процесс поднятия цен под свои конкретные особенности.
Продолжение читайте в февральском номере журнала «Ресторанные ведомости» и нашем Telegram-канале.
Владимир Перельман. Создатель Perelman People и сооснователь Sage.