«Лесная полянка» Дениса Назарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного бренд-шефа Дениса Назарова (Leth, Settlers, Willtaste neobistro) от его рецепта к новогоднему столу!

Читайте также

Как снизить расходы на десерты без потери качества. Реальные кейсы с цифрами

Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

Именной десерт DKNY в Touch Chef’s Place & Bar

Готовим «Лесную полянку» — десерт, который погрузит вас в волшебство и удовольствие новогоднего праздника.

Закройте глаза и представьте: в этот волшебный новогодний вечер ласковые лучи солнца пробиваются сквозь густые ветви заснеженных деревьев, окутывая вас теплым светом лесной поляны. Вдыхайте аромат черного чая с нотками бергамота — чая «Эрл Грей». Но этот чай — один из вкусов соблазнительной панакоты, которая, нежно растворяясь во рту, навевает воспоминания о детстве и радостные моменты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Панакота «Эрл Грей» — 100 г
• Меренга Альбумин — 15 г
• Малиновое компоте — 50 г
• Пепел кунжута — 5 г
• Крошка матча — 15 г
• Микрозелень — 1 г

Малиновое компоте:

• Малина — 500 г
• Сахар — 150 г
• Вода — 100 мл
• Сок половины лимона
• Щепотка соли
• Кукурузный крахмал — 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешайте все ингредиенты в кастрюле, кроме кукурузного крахмала. Нагрейте на среднем огне до кипения. Растворите кукурузный крахмал в холодной воде. Затем добавьте крахмал в смесь и дайте закипеть 2-3 минуты.

Панакота «Эрл Грей»:

• Молоко — 500 мл
• Сливки — 500 мл
• Сахар — 200 г
• Желатин — 15 г
• Чай Эрл Грей 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Растворите желатин в холодной воде. В сотейнике соедините остальные ингредиенты и доведите до кипения, чтобы растворился сахар и заварился чай. Процедите через сито. Добавьте желатин и хорошо перемешайте. Разлейте по формам и оставьте застывать.

Альбуминовая меренга:

• Яичный белок — 4 шт.
• Альбумин — 10 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Бамбуковый уголь — 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбейте яичный белок и альбумин на средней скорости до образования плотной пены. Добавьте сахар и взбейте до образования твердых пиков. Нанесите тонкие палочки меренги на гастроемкость, используя кондитерский мешок с насадкой. Высушите при температуре 64 градуса в течение 6 часов. После готовности аккуратно снимите меренгу и нанесите рисунок бамбуковым углем.

СБОРКА

1. Разложите застывшую панакоту на тарелку.
2. Положите сверху компот из малины и щедро посыпьте крошкой матча и кунжутным пеплом.
3. Украсьте верхнюю часть блюда альбуминовой меренгой и микрозеленью.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только подписчикам печатного издания «Ресторанные ведомости»!

Источник