Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Читайте также
Тартар из лопатки на хрустящих сырных чипсах
Тартар «Дорада отдыхает»
Тартар из тунца с черной икрой
ИНГРЕДИЕНТЫ
(1 порция)
Для айвовой воды:
250 г обрезков от айвы
100 мл воды
2 ч. л. лимонного фреша
1 г ксантановой камеди
Для маринованной айвы:
100 г мякоти айвы
1 ч. л. лимонного фреша
5 мл лимонного масла
5 мл уксуса из яблочного сидра
1 веточка лимонного тимьяна
Для тартара:
80 г кефали без кожи
0,5 г пасты чили
0,5 г молотого кориандра
10 мл оливкового масла extra virgin
1 г морской соли
1 ч. л. тертой лимонной цедры
3 г соленой бузины
Для подачи:
7 мл лимонного масла
маринованный лук-шалот
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.
Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.
Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.
Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом.
