Оборудование для горячего цеха: особенности выбора и плюсы использования
Горячий цех – это главное структурное подразделение любого заведения общественного питания, где ежедневно создаются кулинарные и кондитерские шедевры. Однако, его налаженная работа зависит от используемого оборудования. Для приготовления ресторанных блюд применяются разные технологии. И, конечно же, конкретный перечень технических средств зависит от специфики деятельности общепита. Однако, в этой статье мы рассмотрим общие принципы подбора оборудования для горячего цеха и основные его типы.
Настройте бесплатный сайт и приложение для доставки по ссылке, чтобы гости могли насладится вашими блюдами дома или в офисе.
Тепловое оборудование – обязательное и специфическое
Вся техника для термической обработки продуктов в общепите подразделяется на универсальную, которая подходит для большинства предприятий и узконаправленную, используемую в зависимости от специфических особенностей кухни. В целом, все тепловое оборудование для горячего цеха классифицируется по:
- функциональному назначению – на универсальные и специальные приборы;
- используемому источнику энергии – электрическое, газовое, индукционное;
- способу обогрева – контактному и бесконтактному;
- по рабочему принципу – непрерывного действия (электросковороды, гриль, плиты) и прерывного действия (фритюрницы, пароконвекторы);
- по методу установки – напольное, настенное, модульное, встроенное.
Классификация и разновидности техники для горячих цехов регулируются нормами ГОСТа. Такие приборы эксплуатируются в строгом соответствии с правилами пожарной безопасности, поэтому изношенные или поврежденные детали конструкции должны своевременно меняться.
Необходимая техника для термической обработки продуктов
Средние и крупные предприятия общественного питания не обходятся без:
- тепловых линий, которые уже включают в себя варочные поверхности, плиты, электрические сковороды и т.д.;
- пароконвектоматов – техника, предназначенная для обработки продуктов паром с конвекцией и без, способная заменить собой большую часть оборудования горячего цеха;
- жарочных и духовых шкафов, которые могут присутствовать в составе тепловых линий или быть приобретенными отдельно;
- плит – газовых, электрических и индукционных, которые также присутствуют в составе тепловых линий, но могут приобретаться и отдельно.
Дополнительная техника
В качестве дополнительной техники для обеспечения эффективной готовки и обслуживания в горячем цеху используются:
- кипятильники, которые бывают наливными и проточными;
- пищеварочные котлы, предназначенные для приготовления жидких блюд и гарниров;
- раздаточные линии, способные поддерживать необходимую температуру готовых блюд, необходимые для их демонстрации посетителям и возможности самостоятельного выбора;
- мясные массажеры, представляющие собой вакуумную технику для быстрого маринования мяса и рыбы;
- специальные печи для пиццы, обеспечивающие высокую температуру для приготовления без обработки паром;
- пекарские шкафы, используемые для выпечки хлеба и кондитерских изделий в больших количествах;
- фритюрницы, которые применяются для приготовления блюд в большом количестве масла, при высоких температурах.
Дополнительно в горячих цехах применяются электрические приборы для нарезки и измельчения, смешивания, взбивания продуктов.
Как выбрать
Выбирать нужно только подходящее профессиональное оборудование, рассчитанное на интенсивную эксплуатацию в горячем цеху ресторана или столовой. Подбирая агрегаты для тепловой обработки продуктов, стоит обратить внимание на:
- материалы – чугун или нержавеющая сталь являются более подходящими материалами для изготовления техники, использование прочного качественного пластика допускается только в отношении деталей, не подвергающихся нагреву;
- дополнительный функционал, который расширит возможности отдельных приборов, обеспечит удобство эксплуатации, что выбирается с учетом специфики кухни;
- максимальную загруженность техники, что позволит использовать ее наиболее продуктивно и полноценно.
На этапе выборе стоит ознакомиться не только с техническими характеристиками приборов, но и узнать о возможности замены изношенных и поврежденных комплектующих. Ведь, профессиональная техника должна быть рабочей, выполняющей свои непосредственные функции. В противном случае затраты на приобретение дорогостоящего оборудования не окупятся. При этом, выбирая технику, следует учитывать специфику заведения общественного питания, площадь горячего цеха, количество посадочных мест. Нецелесообразно приобретать крупные тепловые и раздаточные линии для маленького кафе или использовать отдельные приборы в крупных столовых, которые не позволят готовить в больших объемах.
Выбор приборов также выполняется с учетом составленного меню. Если это пиццерия, то без специальной печи не обойтись, тогда как в обычной столовой она совершенно не нужна. В ресторанах, где готовка выполняется небольшими порциями, не требуются огромные пищеварительные котлы, но без них не обойтись в столовых.
Плюсы использования профессиональной техники
Кухонная бытовая техника мало подходит для использования в горячих цехах. Профессиональное оборудование по многочисленным сравнительным критериям намного превосходит бытовую технику, обладая возможностью:
- максимальной загрузки и безостановочным применением в условиях профессиональной деятельности;
- готовить при максимально высоких температурах – до +600-700 градусов;
- готовить большие объемы блюд;
- наиболее удобного использования при наличии специального функционала (как пример – быстрое охлаждение).
Конечно же, профессиональное оборудование для горячего цеха изготавливается из крепких, долговечных материалов и комплектующих.
Установка оборудования выполняется по ходу технологического процесса, что делает работу поваров удобной и продуктивной. Дополняют горячий цех столами для выполнения вспомогательных операций.
