Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
«Друзья, настало пора удивлять друзей и родственников элементами молекулярной кухни», — заявляет Марк Шах Акбари, бренд-шеф Ресторанов CAST (Санкт-Петербург), NOTES и SHUR (Баку), Daredjani (Алматы).
Маэстро подготовил для вас праздничный и необычный десерт из своего бакинского ресторана NOTES — «Три текстуры ягод». В данном десерте используются мальтодекстрин, ксантановая камедь и соевый лецитин.
Первая текстура — сорбет из черной смородины, вторая текстура — гель из фейхоа и огурца, а третья текстура — молекулярная пена эспума из манго, маракуйи и кумквата. Декорируем десерт лесными ягодами и попкорном и гречки для хруста.
- Выход десерта: 160 г
- Белки: 4, 33 г
- Жиры: 7, 9 г
- Углеводы: 14, 7 г
- Калорийность: 101, 15 ккал
- Цена: 9 манат (что-то около 500 руб.)
А вот подробный рецепт текстур:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Текстура Сорбе
- черная смородина — 500 г
- сахарная пудра — 80 г
- варенье из роз — 50 г
- вода — 100 мл
- лимон — 0,5 шт.
С помощью блендера из черной смородины сделать пюре. Протереть массу через сито. Ягодную мякоть выкинуть, в процеженный ягодный сок добавить сок лимона. В воду добавить варенье из роз, сахарную пудру, поставить на огонь, довести до кипения, проварить 4 минуты. В теплый сироп добавить соевый лецитин и процеженный ягодный сок. Перемешать. Залить в форму и отправить в морозилку. Сорбе необходимо каждый час перемешивать (4–5 раз), чтобы получить необходимую консистенцию.
Текстура Гель
- свежее фейхоа — 300 г
- тростниковым сахаром — 130 г
- мякоть огурца — 100 г
- ксантановая камедь — 3 г
Взбить все ингредиенты в блендере до готовности.
Текстура Эспума (молекулярная пена)
- сливки — 100 г
- пюре из спелого манго (или мякоть манго) — 400 г
- пюре маракуйи или мякоть маракуйи — 100 г
- сахарная пудра — 70 г
- мальтодекстрин — 3 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Все ингредиенты соединить и взбить в блендере до однородной консистенции. Готовую смесь протереть через сито и загрузить в сифон, далее заправить баллончиками СО2 и дать настоятся в холодильнике 2 часа.
- Гречку «взрываем» на раскаленном масле до состояния попкорна, а также ягоды подготавливаем сезонные или по вкусу.
- Блюдо собираем так: в центр тарелки выкладываем попкорн из гречки, на него шарик сорбе из смородины, ложкой выкладываем рядом гель из фейхоа, через сифон выкладываем эспуму из манго, декорируем десерт ягодами и микрозеленью.
Приятного аппетита и с наступающим новым годом!
Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год
Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только подписчикам печатного издания «Ресторанные ведомости»!
